“閑的時(shí)候很閑，忙的時(shí)候根本忙不過(guò)來(lái)?！绷_師傅透露，做糕最忙的要數(shù)過(guò)年和重陽(yáng)節(jié)期間，很多客人不僅自己買來(lái)吃，還會(huì)送人，多的時(shí)候一天要做上四五百個(gè)，“凌晨?jī)牲c(diǎn)就開(kāi)始準(zhǔn)備，有時(shí)候要忙到晚上十點(diǎn)多?！?/p>
定桶蒸糕的客人來(lái)自全國(guó)各地，“以前可能是江浙滬的人喜歡吃這種米糕，現(xiàn)在還有很多安徽、北京、四川這些地方的顧客來(lái)定，我做好就給他們發(fā)過(guò)去?！绷_師傅回憶，遠(yuǎn)的地方還寄過(guò)內(nèi)蒙古，擔(dān)心米糕變質(zhì)走的是空運(yùn)，“一塊糕運(yùn)費(fèi)要一百多了哦！”
雖然桶蒸糕可寄送，但卻不是一整年都能吃到的，“夏天太熱，常溫就要三十多度，爐子一開(kāi)更熱了，要四十多度啦，像這種米粉一不留神就容易變質(zhì)，所以七八月份是不做的。”羅師傅說(shuō)。
(資料圖片)
堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝！
必須用杉木桶蒸
在羅師傅看來(lái)，吃的東西一方面新鮮很重要，此外就是看它的制作工藝。
“先泡米、再磨粉，磨好了之后放在盆里加糖拌勻，醒上幾個(gè)小時(shí)等糖融化了產(chǎn)生水分才能開(kāi)始做糕，這樣吃口才好?！绷_師傅介紹，蒸糕里的米和糖都有講究，其中米粉是大米和糯米按比例混合，糖則是紅糖和白糖，材料備好后就一層米粉一層糖餡再一層米粉……在這個(gè)基礎(chǔ)上，按照不同的口味添加小料，比如核桃紅棗、赤豆、蜜棗等。
一個(gè)糕味道好，除了這些食材還需要木桶的加持，“我這個(gè)糕每一塊都是要用杉木桶蒸的，這樣蒸出來(lái)的才有香味?！?/p>
羅師傅補(bǔ)充，蒸的時(shí)候所有材料不能一口氣都放到桶里，要等底層的蒸熟了，再往上鋪粉、磨平后繼續(xù)蒸，一個(gè)糕要蒸上20分鐘左右。
出鍋后，先把木桶中的蒸糕扣在面板上，揭開(kāi)蒸屜紙后要噴上糖水，這一步是防止蒸糕冷卻后表面變硬……靜置到蒸糕稍微冷卻后就可以包裝了。
包裝同樣有巧思，羅師傅選擇了用牛皮紙和麻繩包裹，“和桶蒸糕很配，我不喜歡花里胡哨的，這樣包裝好后可以直接拎著麻繩，蒸糕也不會(huì)傾倒，拿回家還是圓的?！?/p>
口味上，賣得多的是核桃紅棗、赤豆的，羅師傅介紹，這兩款口味不會(huì)太甜，喜歡吃甜口的還會(huì)買紅糖糕，“什么都不放，就是米粉和紅糖”，還有蜜棗的也比較甜；體型上，有大蒸糕和小蒸糕兩種選擇，大蒸糕可按斤購(gòu)買，兩斤起售；小蒸糕則是按個(gè)賣，價(jià)格在50元到60元不等。
看到有顧客因?yàn)闆](méi)預(yù)定而跑空的經(jīng)歷，記者來(lái)的前一天就電話預(yù)定了四分之一塊赤豆糕，真正看到時(shí)覺(jué)得個(gè)頭不大，可接過(guò)手里，著實(shí)感覺(jué)往下一沉，相當(dāng)有分量了！此前，看到一位顧客留言：“小小的一塊隨便吃點(diǎn)就飽了，買了一大塊解決了一周的早飯”……看來(lái)說(shuō)得不無(wú)道理。
“再做三年就不做了”，
食客留言：希望有接班人
桶蒸糕越做越多，征服了不少食客，而口口相傳的美味和對(duì)傳統(tǒng)制法的堅(jiān)持讓這一點(diǎn)心入選“非遺”。
2013年，“桶蒸糕制作技藝”入選閔行區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目；2015年，又入選上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，而羅仁官的妻子宋愛(ài)華正是桶蒸糕傳承人，算到現(xiàn)在，夫妻倆開(kāi)店做桶蒸糕已有近20年的光景。
還有人稱，老人家守著傳統(tǒng)的做法，仿佛讓人回到了小時(shí)候淳樸的過(guò)往……
不知讀這篇文章的您有吃過(guò)這種桶蒸糕嗎？留言談?wù)剬?duì)這種老味道的回憶吧。
然而，就在與羅師傅的采訪中，他突然聊到：“我有時(shí)候會(huì)跟那些老顧客說(shuō)，你們還能再吃三年，三年后就不做了?！?/p>
羅師傅告訴記者，這個(gè)店的合同還有三年到期，沒(méi)什么意外到期后應(yīng)該就不做了，一是因?yàn)槟昙o(jì)大干不動(dòng)了，二是桶蒸糕不掙錢，“一個(gè)月房租就要兩萬(wàn)多，還有水費(fèi)、電費(fèi)這些，算下來(lái)一年剩不下多少錢?！?/p>
當(dāng)記者問(wèn)起桶蒸糕是否有繼承人時(shí)，羅師傅很無(wú)奈：“年紀(jì)輕的不愿意學(xué)這個(gè)，很吃力的，能賺多少錢？”在交談中記者了解到，羅師傅的兒子目前從事設(shè)計(jì)的工作，也無(wú)意繼承這門手藝。
如果真的要“告別”桶蒸糕，最讓羅師傅放不下的，可能就是這些年結(jié)識(shí)的老顧客。說(shuō)起這些來(lái)買糕的人，羅師傅十多年前的事情也記得很清楚。
“剛開(kāi)始我在鄉(xiāng)下做糕的時(shí)候，有一對(duì)從寶山來(lái)的老夫妻，別人送他們的糕，覺(jué)得很好吃，看包裝上的地址就找來(lái)了?！睋?jù)羅師傅回憶，這對(duì)老夫妻早上就做公交過(guò)來(lái)，但是走了岔路，等到的時(shí)候已經(jīng)過(guò)了12點(diǎn)，糕也賣沒(méi)了，為了不讓他們白來(lái)一趟，羅師傅便重啟爐灶為他們現(xiàn)蒸米糕，“老夫妻兩個(gè)開(kāi)心的不得了”。
最近，還有一位八十多歲的老人過(guò)來(lái)買糕，因?yàn)槎渎?tīng)不大清，老人隨身攜帶了一塊寫(xiě)字用的白板，“要什么口味的”，羅師傅寫(xiě)了下來(lái)詢問(wèn)，老人便告訴他“要赤豆的”。
在采訪時(shí)，羅師傅還接到了一個(gè)客人定蒸糕的電話，“這是安徽的一個(gè)老顧客了，做好就給她寄過(guò)去。”
桶蒸糕或“失傳”是不少“非遺”等傳統(tǒng)工藝面臨的困境：誰(shuí)來(lái)繼承？如何推廣？情懷與生計(jì)怎么選？而這些問(wèn)題似乎僅靠羅師傅夫妻倆的力量是無(wú)法解答的，政策的支持也是關(guān)鍵因素。
翻看某平臺(tái)上的留言，一位老顧客就對(duì)桶蒸糕的傳承表示“擔(dān)憂”：
桶蒸糕做起來(lái)比較麻煩也考究火候技術(shù)，如今年輕人都不愿意學(xué)習(xí)，老板年紀(jì)大了，需要有接班人。
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